雞精的制作實驗報告

篇一：雞精的成分及制備

雞精的成分及制備

一 雞精的定義【1】

雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞肉香精等物質復合而成的具有鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料等為原料經特殊工藝制作而成的調味品，它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味精走進千傢萬戶。雞精是中式菜肴中不可缺少的調味品，特別是雞骨湯的使用量更大。雞精中的鵝肌肽非常多，牛磺酸較少。此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽較多。雞精的構成成分為水分73.3%，蛋白質22.3%，脂質物1.47%。

二 雞精的歷史【2】

佛手味精是中國鮮味工業的起點，至今已有80年的歷史，與世界是基本同步的。味精是頂級鮮味劑嗎？作為味精難道就沒有二代、三代嗎？如果二代、三代發展瞭，又是如何去規范，如何去制定標準呢？

味精開始時的鮮度是以谷安酸鈉的含量來確定的，從15％直到80％。60年代，隻能夠生產出80％的味精，70年代，由於生物化學工程的發展，使味精的鮮度上升到100％，這說明味精本身也是從低鮮度、低純度向高鮮度、高純度發展。

70年代後期，隨著對呈味核苷酸的認識和開發，鮮味科學傢提出：有沒有比味精更鮮美的物質存在？經大量的實驗證明，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉與其它蛋白質、鮮味物質相結合時，可以產生鮮味相乘效應。味精與呈味核苷酸不同的配伍，從實驗室水平上，鮮度可以提高到880％。

無論是味精為代表的老的鮮味工業，還是以太太樂雞精為代表的新的鮮味工業，都要在鮮味科學之下去運作，同時用它來指導工業的實踐和市場的實踐，這樣才可以使我們的產業高規范、高理性。要建立新的雞精產業，就必須各項標準都高於味精，才能成為一個新的產業的基點。中國的雞精產業應該大張旗鼓地宣傳鮮味科學。中國的雞精行業，制定的標準必須高於味精，這樣才能成為一個新的產業的基礎。