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篇一：第七章 福建風味飲食

第七章 福建風味飲食

第一節 概述

福建菜，簡稱閩菜，為我國八大菜系京、魯、川、粵、閩、蘇、湘、皖)之一，在我國飲食烹飪文化中占有重要地位。

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。

1． 閩東風味：以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。

閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。

閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，較有名的荔枝肉、醉排骨等。

五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

2．閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。閩南菜具有清鮮爽淡的特色，

閩南菜的代表有海鮮、藥膳和南普陀素菜。

閩南菜還包含當地的風味小吃，有海鮮類的海蠣煎、土筍凍等；有肉食類的燒肉棕、牛腩、炸五香等，有點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊

3．閩西風味：又稱長汀風味。以龍巖菜為代表，主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客傢風味較近。

閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客傢菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。

代表菜有薯芋類的，如芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁湯、苧葉湯、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。